|
 La degustazione è l'esame che permette di valutare le caratteristiche organolettiche del vino per mezzo appunto degli organi di senso, e in modo particolare la vista, l'olfatto e il gusto, mentre il tatto entra in gioco solo marginalmente. La degustazione si divide in tre momenti fondamentali: l'esame visivo, l'esame olfattivo e l'esame gustativo.
Questi tre esami devono essere svolti nel loro esatto ordine e non possono prescindere l'uno dall'altro.
ESAME VISIVO
Con questo esame si giudicano il colore e la limpidezza del vino, ed eventualmente l'effervescenza. È necessario portare il calice all'altezza degli occhi tenendolo per lo stelo o per la base, e poi osservarlo a contrasto di una tovaglia bianca, che non interferisca con il colore del vino.
Il colore del vino dipende innanzi tutto dal vitigno o dai vitigni che lo compongono, ma ha anche a che vedere con le tecniche di vinificazione adottate e con l'invecchiamento. I colori più ricorrenti sono i seguenti:
- bianco carta, ossia un giallo molto scarico;
- verdolino, tipico dei vini giovani e con presenza di clorofilla.
|
|
 ESAME OLFATTIVO
Con questo esame si giudica il profumo del vino e la sua persistenza. Allo stesso tempo, si rilevano eventuali difetti del vino. I profumi del vino si dividono in tre categorie:
- odori primari, derivano direttamente dalla varietà del vitigno;
- odori secondari, si sviluppano durante la fase di fermentazione e hanno toni floreali e di frutta fresca, questi odori in genere contraddistinguono un vino giovane;
- odori terziari, si tratta di profumi che derivano dall'invecchiamento del vino, e possono avere note speziate o balsamiche, oppure ricordare la frutta secca, le confetture e il legno.
Per giudicare correttamente il profumo di un vino è necessario odorarlo più volte per breve tempo, per evitare problemi di assuefazione. Innanzi tutto è necessario considerare la qualità del profumo, ossia la sua piacevolezza e poi valutarne l'intensità e la persistenza. La qualità del profumo è tuttavia il giudizio più importante, mentre l'intensità e la persistenza sono comunque subordinate alla sua gradevolezza. Possiamo dunque dire che un buon vino deve avere un ottimo profumo di grande intensità e lunga persistenza.
Per quanto riguarda i difetti, i più ricorrenti sono i seguenti:
- odore di tappo, si verifica quando nel sughero si formano delle muffe;
- odore di feccia, deriva da pratiche di vinificazione non corrette e si manifesta con uno sgradevole odore di uova marce che è determinato dall'acido solfidrico;
- odore di ossidato, in un primo stadio si manifesta con sentori di frutta cotta o di frutta sotto spirito, mentre in un secondo assume quelli del marsalato, ed è indice di un vino invecchiato troppo a lungo;
- odore di aceto, deriva da fermentazioni acetiche che in genere avvengono in caso di vini rustici.
|
|
ESAME GUSTATIVO
L'esame gustativo è senza dubbio il momento culminante della valutazione di un vino. Con l'analisi gustativa siamo in grado di valutare l'intensità, la persistenza, la struttura del sapore, la morbidezza e l'armonia del vino in esame.
Per una corretta degustazione è necessario introdurre in bocca un piccolo sorso di vino e farlo scorrere lungo i lati della lingua fino alla base. Per facilitare l'operazione conviene alzare leggermente la testa. Quindi si fa tornare il vino in avanti facendolo passare nel mezzo della lingua fino alla punta. Infine, si schiaccia la lingua sul palato in modo che si liberino tutte le sostanze del vino.
I quattro sapori fondamentali che ognuno di noi è in grado di percepire sono:
- il salato, si percepisce soprattutto nella parte centrale della lingua;
- l'acido, si percepisce ai lati della lingua e provoca abbondante salivazione;
- l'amaro, si percepisce soprattutto sul fondo della lingua e ha una persistenza maggiore rispetto al dolce;
- il dolce, si percepisce soprattutto sulla punta della lingua.
|
1. Il salato, o meglio il salmastro, è una caratteristica molto rara nel vino, che può essere comunque percepita in alcuni vini bianchi prodotti vicino al mare. |
2. L'acidità è invece un parametro molto importante, e costituisce una delle componenti del corpo, o della struttura, del vino. |
3. La sensazione di amaro è caratteristica di alcuni vini bianchi prodotti con uve aromatiche, mentre per quanto riguarda i vini rossi è indice di ossidazione dei tannini, che sono uno dei componenti delle uve, e in particolar modo di quelle a bacca rossa. |
4. Il dolce deriva da uve appassite e quindi con grande concentrazione zuccherina, oppure è caratteristico di vini che vengono stabilizzati attraverso particolari tecniche per rimanere appunto dolci. |
|
Il corpo del vino è il risultato dell'insieme di acidità, tannini, zuccheri, sali e alcol. Si può parlare di un vino di buon corpo quando tutte queste componenti sono abbondanti e comunicano una sensazione di pienezza.
La morbidezza è invece data dal rapporto tra le componenti che conferiscono appunto morbidezza (come gli zuccheri, l'alcol etilico e la glicerina) e durezza (acidi, tannini, anidride carbonica). L'indice di morbidezza naturalmente cambia a seconda della tipologia del vino. Un vino bianco secco infatti necessariamente porta una componente acida più accentuata rispetto a un vino rosso invecchiato.
L'armonia infine deriva dall'equilibrio di tutte le componenti del vino, comprese quelle di morbidezza e durezza. Un vino può per esempio avere un buon indice di morbidezza per la presenza di zucchero, ma presentare uno scarso grado di alcolicità e quindi risultare disarmonico.
|
|
